主要区别在于它们的化学结构和对人体健康的影响。饱和脂肪酸不含双键，通常在动物性脂肪中较多；不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，主要存在于植物性油脂中。反式脂肪酸是由植物油经过氢化反应得到的，具有与饱和脂肪酸相似的结构。