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油炸伊面拌菜:炸过的伊面留着备用,等配菜炒好后加伊面拌匀!

中国的面点小吃历史悠久,风味各异,品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。如:北京的焦圈、蜜麻花,豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚。上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥。天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉。太原的栲栳、刀削面、揪片等。西安的牛羊肉泡馍、乾州锅盔,兰州的拉面、油锅盔。新疆的烤羊肉、烤馕、抓饭。山东的煎饼。江苏的葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦。浙江的酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。安徽的腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。福建的蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。台湾的度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。海南的煎堆、竹简饭。河南的枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。湖北的三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。湖南的新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。广东的鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。广西的大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫。四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉。贵州的肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。云南的卤牛肉、烧饵块、过桥米线等。此外,还有大量的少数民族特色风味食品,极大的丰富了中国烹饪文化的内涵。北京著名小吃豆汁绿豆经筛选、淘洗、浸泡、磨糊、点浆、发酵、滤粉、沉淀、煮沸等9道工序加工制成。色灰绿,汁浓醇,味酸且微甜。热食为宜,佐京产辣咸菜丝配芝麻烧饼和焦圈。已有千余年制作历史。相关的著名企业:小窝头玉米面、黄豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色泽金黄,形似宝塔,小巧玲珑,甜香细腻,500克面可制出小窝头100多个。相关的著名企业:芸豆卷芸豆经磨碎、煮烂、抹压、卷馅、切段等5道工序制成。馅心有芝麻糖馅、豆沙馅或配金糕成鸳鸯馅。入口即化。清代前期已出现于民间,清末成为御膳。相关的著名企业:肉末烧饼由发面空心炭火烤成。食时将烧饼切一小口,取出面心,夹入热猪肉末。外酥里嫩,香味浓厚。相关的著名企业:爆肚鲜羊肚或牛肚按不同部位切成条或片,用沸水爆熟,蘸芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末和葱花等调料食用。清鲜脆嫩,味醇不腻。相关的著名企业:炒疙瘩可荤可素。炒好后,疙瘩颜色深黄,配上绿色青菜,黄绿相间,食之绵软而有韧劲,滋味醇香。已有60余年制作历史。相关的著名企业:驴打滚即豆面糕,因过去售时,随切随将炒熟的干黄豆面撒于糕上,犹如毛驴就地打滚时扬起的阵阵黄土,故名。分为两种,一种为将蒸熟的江米面团沾上炒熟的黄豆粉擀成片,卷入豆馅,切成小块,撒白糖食用;另一种为将红糖和熟黄豆面拌匀,卷在蒸熟的黄米面团里,切块后浇红糖水食用。相关的著名企业:焦圈为油炸食品。和面时注意盐、碱、矾3种调料比例,炸时控制油温,至色泽深黄、油亮即成。相关的著名企业:烧麦北京的烧麦皮薄如纸,四周有折皱的花边皮,包馅收紧口,花边聚在一起,象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外,随季节变化制作蟹肉烧麦、翡翠烧麦,一般以猪肉为主,配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成。以都一处饭庄所制最著。相关的著名企业:仿膳豌豆黄碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙黄,细腻甜润,清凉适口。原为清宫膳房制作。相关的著名企业:艾窝窝糯米经泡透、蒸熟、捣烂、晾凉、分剂、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等馅料。粘软柔韧,酥松甜香,清凉适口。元代已有制作www.aiyanqing.com防采集请勿采集本网。

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土豆丝 豆腐丝 等凉菜 1.什么是凉菜?凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。2.凉菜的特点及要求是什么?凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。3.凉菜的的装盘步骤和方法是什么?凉菜的装盘,大体可分为3个步骤、6种方法:(1)装盘的3个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。(2)装盘的6种方法:1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。4.拼摆冷盘时应注意什么?拼摆冷盘时应注意6点:1.各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;2.各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;3.要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;4.要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味;5.要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;6.要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。5.对拼摆冷盘的要求是什么?1.要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3.拼摆的花样和形式要富于变化。4.要和好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。6.凉菜的拼盘形式可分几种?凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。7.凉菜的烹制方法有多少类?凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。8.什么是拌?拌菜常用的调味品有哪些?拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品般均即称为拌。拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。9.拌制凉菜的烹制方法有几种?拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。10.拌制凉菜的特点有哪些?拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。11.什么是生拌?举例说明菜肴特点。生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。12.什么是熟拌?举例说明菜肴特点。选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。13.什么是生熟拌?举例说明菜肴特点。选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。14.什么是勺拌?举例说明菜肴特点。匀拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。15.什么是温拌?举例说明菜肴特点。温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。16.什么是清拌?举例说明菜肴特点。清拌是拌菜中的高档菜肴,主料质量要求严格,品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜,特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富内容来自www.aiyanqing.com请勿采集。

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说起广州的早餐,人们第一时间想起的,当然是大名鼎鼎的早茶。一盅两件,水滚茶靓,坐到中午,但这种惬意又奢侈的仪式感,并不是每个生活在广州的人都有条件去享受的。早茶是有仪式感的天伦之乐,不是我们的早餐日常。

作为一线大都市的广州,生活节奏极快,普通学生党、上班族,往往是在路边的小店里,来解决这一天之中最重要的一餐。但他们并不会苛待自己的肠胃,广州的很多超绝美味,正藏在这些貌不惊人的小店中。

新联肠粉店

地址:多宝路88号

人均:13元

据说新联是由几位退休工人开的,多年来只卖肠粉、粥和油炸鬼。环境简陋,却火爆了很多年。几元一碟的肠粉,低价不低质,生意火爆也在情理之中了。

小小的店子里,凭号自助拿餐,酱油自加,咸淡自知。一餐下来,喝个粥和肠粉,可以说是全荔湾最便宜。新联的牛肉肠粉,这里是用传统布拉的做法,肠粉很弹牙,肠衣滑嫩托衬牛肉嫩滑。加上特制的豆瓣酱别有风味。最值得称道的是酱油,非常鲜美、带着点点甜,很多街坊都评价说这就是老广的味道。

源记肠粉

地址:华贵路93号

人均:15元

源记肠粉,店面不大,但两面开门,招牌不闪耀、伙计也不吆喝,但水汽腾腾飘着厨香,师傅刷刷刷一抽一屉接着忙活,每到饭点就座无虚席。

源记肠粉店供应肠粉和粥两种食品,这里的肠粉,属于“抽屉式”肠粉。师傅舀一勺白白的纯米浆倒到四四方方的板上,迅速晃动几下,等米浆在板上分布均匀,紧接着塞进抽屉式的铁柜,一板接着一板塞进去……稍等片刻,师傅又一板一板从铁柜上抽出来,白白的米浆就变成了晶莹剔透、薄如蝉翼的“米粉布”,只见他用铁铲子灵活地把“米粉布”叠起来,中间一砍,然后往盘子里一放,拿起酱油瓶,一溜过,也就是广东人喜爱的“斋肠”。只有吃过这斋肠,才能真正品到肠粉的味道。

当然,吃蛋肠或者肉肠的也大有人在。在舀米浆之后,师傅就会根据客人需求,迅速得让你还没反应过来,就已经往“米粉布”上均匀地撒上了猪润、牛肉、叉烧或者冬菇等材料,如果要吃鸡蛋肠,你就可以看到师傅单手敲蛋然后速度搅匀,材料放好了铺匀了才会塞进铁柜里蒸,出来时又是香喷喷的味道。

陈姨大德路猪肠粉

地址:中山八路37-5号

人均:18元

这家店已经开了30多年了,之前开在大德路小巷子里,附近街坊都知道它,几乎每一天都是大排长龙的,,转到中山八路后仍然受到不少街坊的追捧,念念不忘的是那一份卤猪肠粉。

每天不到饭点就坐满客人,熟客仔来到:“卤猪肠粉,要大份,再加个花生柴鱼粥”,点餐一气呵成。在陈姨的店里,卤猪肠粉是网红,100%的人都是冲着它来卤猪肠而来,这一份美味已经卖了30年。

清记竹窝肠粉

地址:紫来大街18号之3

人均:12元

这家不足10平米的肠粉店,来自清远的一对夫妻搭档,清晨只用竹窝做肠粉,来喂饱附近街坊熟客。石磨机、蒸肠粉机、竹窝简单三样是这家店的主要赚钱家当了,一个簸箕、一份肠粉,这样的老味道实在是难得了。

有客人点单后,老板便在竹篮上刷上一层油,倒浆加料,抓住竹篮两端像玩杂耍肠粉在上面360度旋转跳跃,米浆占满整面窝篮,一气呵成。前后不过几十秒的时间,肠粉便蒸好出炉。晶莹剔透,看不出是肠粉,仿佛是在竹篮上蒙了一层水雾。用竹篮蒸出来的肠粉口感爽滑、皮薄而劲,米浆味都能吃得出来,用筷子轻轻挑起肠皮,还能见到竹篮的格子纹路。肠皮吹弹可破,通透薄如纸张薄到透光,里面的馅料都能看的一清二楚。

芳记小食店

地址:西华路280号

人均:13元

越是这样不起眼的店,往往越能给人惊喜。招牌上的字从右开始读,店里阿叔阿婶穿着上世纪80年代感觉的白色工衣,上了年纪的铁制风扇,不锈钢柜子上的布和蒸屉。这一切都告诉我们,这家拉肠店年事已高,日复一日,年复一年,用不变的味道在街坊心中留下了离不开、忘不掉的记忆。

这家店品种做的不多,布拉肠、生滚粥和蒸饭,对于很多人来说,是从小吃到大的。蒸肠粉的阿姨手脚很麻利,铺布,倒米浆,加料,一气呵成。蒸熟的肠粉,用刀轻轻一刮一卷,淋上酱汁就可以上桌了。现在很多地方的拉肠做法都变了,但芳记还是最传统的布拉肠,入口厚实而不失滑嫩,绵密的肠粉会紧紧抱住舌头然后化开,肉料和酱汁搭配起来更是滋味鲜美。

食尚居窝篮拉肠

地址:东漖北路涌岸街自编15号

人均:15元

我们通常吃到的有布拉肠和抽屉式拉肠,但你听说过用竹篮来制做肠粉的吗?在茶滘附近有一家食尚居窝篮肠粉店,店家仍保留着最为传统的肠粉制作工艺,据说这种用窝篮制作的历史最早可以追溯到民国时期。和布拉肠、抽屉肠粉不同,在制作过程中,窝篮更透气,能够除去多余的水分和水蒸气,因此窝篮肠粉更薄,吃起来口感爽滑、Q弹,是许多街坊的最爱。

窝篮肠粉最难的地方在于技术要求高,一盘好的窝篮肠粉不仅要火候到位,还要够薄,粉质细腻,晶莹剔透、吹弹可破,薄薄的粉皮上还有竹篾的印迹,透过粉皮就可以看见馅料,吃起来爽滑可口,比普通的肠粉多了几分干脆利落,弹性十足。

在此基础上,加上芝麻、花生、虾米、萝卜干等等馅料,卷起后就码上碟,这是食尚居独创的“家乡拉肠”。有些女生想保持身材,有些人吃肉腻了想换口味,但仅仅吃斋肠口味又太淡,那么家乡拉肠是最合适的选择。再蘸点秘制的酱料,咸鲜却又不过于重口,微微带有一丝甜味,更把其中的鲜衬托出来。

丽的面家

地址:多宝路296-298号

人均:45元

丽的面家据说是亚视主持人黄丽梅和香港米其林一星「何洪记粥面专家」的老板合作创立的,店铺的墙上不仅有美食家蔡澜的露齿笑照片造势,还有其本人亲自题字,所以虽是小小一家店,但名声不输任何一家。

售价比广州绝大多数面家贵,品质也确实更高,烧腊、云吞面、白灼猪润都是一流。正斗鲜虾云吞面,有细蓉和大蓉,即大份和小份,说法很当地土话。鲜虾云吞被埋在面底下的,专业的说,这样才是正点云吞面的样子,面在上云吞在下,因为面被汤长泡,会失去应有的口感。鸭蛋做的全蛋面,压得十分的细,入口爽滑而有弹性,是从未有过的体验。鲜虾云吞并未做得俗气而大只,那样既在视觉上会与精细的竹升面不搭,口感上也难以入味;里面的虾好新鲜,一粒吃下去,爽口又Q弹,真的有吃出幸福感。汤底正够鲜甜,是高水准的表现。

坚记面店

地址:长寿东路303号

人均:19元

说起坚记面店,几乎没有广州人是不知道的,一碗朴素的伊面不知缠住了多少人的过往。开业逾半世纪,坚记并没有随着时间的流逝而没落,反而历久弥坚。主理人坚持使用费时又费力的传统工序和配方,手工制作伊面50年,将一碗朴素的伊面传承发扬,成为老广几代人共同的味觉记忆!

坚记的手工伊面,乃是羊城罕有的手艺,是由全蛋面煮熟晾干再油炸而成,制好的伊面盘成圆形蛋糕状,家里有老人过寿,都会买回去做寿面。经验老到的煮面师傅对烹煮面条的时间掌控得恰到好处,煮出来的面条松而不散,浮而不实,爽滑甘美,配上以鲮鱼、猪骨、虾子、虾皮等熬成的汤底,浓香可口。除了招牌伊面外,若想丰富些,还有云吞面、猪手捞面、炸酱面等佐有配菜的面条可选,满足食客味蕾的多样需求。

恩宁刘福记

地址:东华东路547号

人均:20元

恩宁刘福记创始于上世纪四十年代,原来开在恩宁路,即便现在搬到了东华东路,招牌仍以恩宁为首,是一家非常有年代的云吞面老字号了。他家的云吞面是老西关的挚爱:汤底香浓鲜美,透亮金黄的面条,入口先是爽脆,随后微微的香滑,碱味很轻,走碱的功力的确是到家了。咬开薄透如纸的云吞皮,里面满满的粉红色虾肉和猪肉馅,独特的润滑和鲜甜。嗯,就是记忆中的老味道了!

吴财记面家

地址:大同路和隆里20号

人均:20元

宝华面店

地址:宝华路117号

人均:35元

对于老一辈的广州人来说,每天的早晨可能是从一碗热气腾腾的宝华鲜虾云吞面开始。不仅是因为其美味价廉,人人消费得起,更多藏于人们心中的,是人们对于老字号宝华面店的一份情怀。

宝华面店在坊间出了名的,人赞其云吞皮薄馅满、汤水鲜美浓郁、蛋面弹牙清香,可以毫不夸张地话“来广州未尝过,岂敢妄称是吃货?”老客在宝华,基本就那几样:鲜虾云吞面、香菇云吞面、牛三星与金牌猪手。香菇云吞入口的香味布满鼻腔,肉香与香菇味融合得特别好。难怪有人吃完一碗,还要再打包一份净云吞回家当宵夜。竹升面有做改良,碱味不会太重,不是老广也能接受。没有变的是,依旧弹牙。而且汤特别鲜,捧着碗大口喝才过瘾。

伍湛记

地址:龙津中路344号

人均:21元

不少老店开出连锁之后都逐渐失去了当年的好味道,而伍湛记算是一个例外,且不说顺德人伍湛创店至今四十余年风风雨雨,这么多年来这间店稳定的出品和多样的食物每次都让人回味而不失望。

伍湛记最有名就是他的状元及第粥,是将肉码“生滚”,边煮边卖,特别可口。它以江瑶柱(干贝)和猪细骨明火熬制成味粥底。肉丸选用鲜猪肉,三分肥七分瘦。先将肥肉切粒,用汾酒腌过,瘦肉是另行剁烂,然后再加葱菜鱼肉拌制。这样制出来的肉丸特别美味鲜爽。猪肝、猪腰和猪肚,都是选用新鲜的,并将已熬制的味粥底逐碗生滚,即煮即卖,爽滑脆嫩。由于粥底和肉码十分讲究,所以伍湛记煮出的粥品有粥水交融、稀稠适度、香滑鲜美的特点。

林记粥品

地址:海珠南路157号地下

人均:21元

林记始于1978年,作为老字号,最不缺的就是满满一墙的各种报道和照片,林记也是如此。店里的墙上除了要挂菜单吊风扇的位置之外,其余地方密密麻麻地挂满了各种开店以来的点滴,让人从一进门就感受到了它历经的几十年风雨。

平淡细腻粥中品,林记的咸肉粥、咸煎饼做到远近驰名。一碗开胃的咸肉粥让人心情舒畅,爽滑的瘦肉,加上细腻的粥底,实在让人无法拒绝。每匙上来都会有4、5条的咸肉丝占着匙大半空间---果然真材实料,粥体细绵幼滑,咸肉丝的咸香已在“滚”粥时不动声色地“渗”入粥里,使原本再平淡无奇不过的白粥顿时活色生香,舀起一匙放到嘴边,米香夹着咸肉香扑鼻。

跟咸肉粥最搭配还得是林记的咸煎饼。咸煎饼是用老面种和发粉加上南乳,人手搓制,然后放入新鲜的滚油里炸至金黄色。一个上好的咸煎饼外观金黄,口感酥香,用剪刀剪下去会发出清脆的嘎滋嘎滋声。

苏记小食

地址:番禺区石楼镇莲花中路38号

人均:23元

莲花山,是番禺石楼的一个小渔村,因为有一座莲花山景区而闻名的渔村小城镇。这家叫做苏记小食的店已经开了三十多年了,装修上把老店风格保持得很好,古早味十足。店里残缺的青白瓷砖地和斑驳的墙面,都诉说着这家店饱经的岁月痕迹。

苏记没有菜单,想吃什么,直接来到厨房面前点就可以了。配料一目了然,多是海鲜鱼类,细看够新鲜。上桌超级大一碗的虾蟹粥,里面的虾和蟹真的多到令人发指,随便捞起,都是料啊!塞得满满当当!料比粥多一点都不夸张!

凌记濑粉

地址:泮塘路仁威庙对面恩洲直街牌坊隔壁

人均:17元

位于荔湾的凌记濑粉, 是许多老西关无法割舍的存在。店里的许多熟客基本都是上了年纪的公公婆婆, 他们来吃一碗濑粉,已然成为一种习惯。

濑粉,是凌记的招牌,而9年间,凌记的濑粉一直是纯手工制作。每天清晨店铺六点半开始营业,而做濑粉的师傅每天凌晨四点就要来到店铺开始工作。制作濑粉的汤底是纯天然的海鲜汤,因此濑粉吃起来才会有着风味独特的鲜味。一碗濑粉端上来,配上青翠的葱花甚是勾人馋虫。还未入口,香味便扑鼻而来,在一旁,就有食客赞叹不已“要的就是这个味道!”吃进嘴里,米粉嫩滑弹牙,大概是猪油渣没有炸完全,还留有一些颗粒肉丁。但正是因着这份肉丁,才使濑粉本身更咸香,猪油渣的香味在熬制过程中也很契合地融入了进去,虾米、冬菇的味道也渗入其中,令人回味无穷。

合兴小食店

地址:西华路第一津街44号

人均:6元

老西关濑粉

地址:广州多家分店

人均:20元

大大的招牌,狭窄的店面,简陋的装修,墙上张贴着各种泛黄的照片。环境不起眼,但“禾杆盖珍珠”,老西关濑粉在广州声名远扬。它店头上方挂着一副墨宝也是它的店名“老西关濑粉”,由蔡澜题字。

老西关濑粉在制作时,用的是生熟粉,即生的粉和熟的粉按比例混合,口感上会更有嚼劲。此外,在配料上他们家也颇为丰富:有猪油渣、咸菜、叉烧、猪骨、虾米、冬菇、鱿鱼等等。传统的猪油味、香脆的虾米、爽口的冲菜粒、软糯的口感,汤汁鲜滑,浓而不稠,一碗下肚,温润养胃,让人精力充沛。

如果你到店不去试试传统濑粉,那可绝对不要错过“水菱角”!《舌尖2》以一句台词阐释这间店里的“水菱角”:“一样样精致的早点,被一双灵巧的手,赋予生命。”店家制作水菱角的工艺,被列入了广州市非物质文化遗产。虽然叫菱角,原料其实也是米浆,做法和濑粉有所不同。制作的时候用两根筷子挑起米浆再往两边一扯,就成了水菱角的形状。水菱角的中间部分比较厚实,口感比较扎实软糯,一碗就是百分百的满足。

泉记濑粉皇

地址:南华东路686号

人均:16元

食濑粉肯定不可以错过泉记,不大的店面却把濑粉做到极致!这里的濑粉是手工切的,长短不一,在嘴里嚼久了,一股浓浓的米味越来越明显。冬菇、虾米、猪油渣以及冲菜是濑粉的最佳拍档。最好吃的是冲菜,据说这原材料是老板在家自己种的,整棵冲菜腌了半年以上才拿出来吃的。

除了濑粉,炸鱼皮也是店家招牌之一。挑选新鲜的鲮鱼,将皮起出来,再裹面粉炸,炸好之后放杯子里包住,防止鱼皮变软。听店家说,每天的鱼皮都是新鲜出炉哒,难怪如此脆啵啵。

松记粥粉面店

地址:市桥街东平路7号

人均:17元

这是一家藏在市桥的“茶楼”——它默默无闻,没有招牌,导航完全找不到,略显陈旧的门面,就是个不起眼的早餐小作坊;但它在这一带又几乎是人尽皆知。街坊邻居们每天清晨来到这里,就能享受到热腾腾的美味茶点。

这里的点心种类没有很多,严格意义算不上标准的早茶店,但凭借每天现做的手工点心,就留住了市桥街坊的胃,一留就是20几年。牛肉丸卖相虽然一般,但味道很特别,一问老板才知道,里面加入了姜粒和陈皮,增添了特别的风味,又不容易腻口。干蒸个头不大,但肉感还是很扎实,形状不一充满了手工质感,鲜美软糯。蒸面也是必点,还可搭配猪、牛肉等。端上来乍一看平平无奇,只闻到一股香浓的油味,然而入口惊艳,面条顺滑有弹性,即刻空盘!

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